【摘要】：茶，發(fā)源于中國、光耀于世界，茶保健功效為世人共識。鮮葉必須通過制茶技術(shù)的多道加工才能成為高檔飲品——茶葉。制茶技術(shù)不同，茶葉品質(zhì)亦異。本欄目在我公司制茶工藝師的大力支持與指導(dǎo)下交流制茶技術(shù)，揭秘制茶品質(zhì)把控變化規(guī)律秘籍。這里是茶工藝師交流的平臺。

茶葉精制工藝流程概要

茶葉精制加工主要通過篩、選、揀、烘等工序?qū)⒚璐笮　㈤L短、粗細(xì)、輕重分開，剔除雜質(zhì)、科學(xué)拼配、復(fù)火去水、提高香氣、調(diào)和滋味，保證成品茶整齊劃一、內(nèi)質(zhì)達(dá)到要求。

基本工藝：

毛茶→毛分→抖篩→園篩→風(fēng)選→剔雜→拼堆→復(fù)火→包裝

  制茶技術(shù)與制茶品質(zhì)

一、鮮葉與制茶技術(shù)的關(guān)系

自然界的變化，主要是由于自然界內(nèi)部矛盾的發(fā)展，外因是變化的條件，內(nèi)因是變化的根據(jù)，外因通過內(nèi)因而起作用。使鮮葉變成茶葉之變化，根本在于鮮葉內(nèi)部的矛盾性，也是形成茶類品質(zhì)的內(nèi)在根據(jù)，而制茶技術(shù)是鮮葉轉(zhuǎn)變成茶葉的外因條件。只有用制茶技術(shù)這個外因促使鮮葉內(nèi)部的化學(xué)成分和物理性質(zhì)產(chǎn)生一系列變化，而形成一定內(nèi)質(zhì)和外形的茶葉。

鮮葉相同，施以不同的制茶技藝，可制出不同品質(zhì)的茶類；不同的鮮葉要采用不同的制茶技術(shù)和工藝，方出精品茶葉，無優(yōu)葉，則無好茶；有優(yōu)葉無絕技，則無好茶；有優(yōu)葉有絕技，則絕好茶。通常言，“看茶作茶”乃此道，這就是制茶技藝與鮮葉之間內(nèi)因與外因的辯證關(guān)系。

二、茶類與制茶技術(shù)的關(guān)系

遠(yuǎn)在三千年前，古人覓現(xiàn)茶樹，生煮羹飲而已。斷之，秋冬樹蜇，故曬鮮葉以藏備不時之需，乃原始茶葉加工。

邃各朝代更迭，而飲茶風(fēng)尚漸濃，嗜好各異，時代衍革，生產(chǎn)實踐，富積制茶技藝，對各類茶樹鮮葉施以不同制茶技藝，隨有紅、黃、黑、綠、青和白六大茶系。各類茶的基本制作流程和工藝是：

六大茶類的基本制法是分別在殺青、萎凋、揉捻、發(fā)酵（做青）、渥悶（渥堆、悶黃）和干燥等六道工序中，選取幾道工序組成，其中三種茶類由殺青開始，另三類從萎凋著手，而最后一道工序都是干燥。工序組合不同，形成的茶類也不同。雖然工序類同，但由于某道工序的技術(shù)措施與技法不同，則產(chǎn)品品質(zhì)亦異。其中存在著量變與質(zhì)變交錯的辯證關(guān)系。

三、制茶品質(zhì)與制茶技術(shù)的關(guān)系

根據(jù)鮮葉、茶類與制茶技術(shù)的關(guān)系可知，由葉到茶的轉(zhuǎn)化是其內(nèi)物質(zhì)的運(yùn)動，而其變又與周圍其他事物互聯(lián)互制互束。但鮮葉這個物質(zhì)基礎(chǔ)確定后，這制茶技術(shù)僅能對各個工序的制茶品質(zhì)起主導(dǎo)作用。故隨時分析各工序的制茶品質(zhì)，探索、研究制茶技術(shù)與制茶品質(zhì)變化之間的外因與內(nèi)因、量變與質(zhì)變交錯的辯證規(guī)律，也就是制茶技術(shù)理論之所在，是制定制茶技術(shù)措施的依據(jù)，更是檢驗技術(shù)措施的標(biāo)準(zhǔn)，從而可以有目的地控制制茶技術(shù)，生產(chǎn)出各種各樣檔次的高品味茶葉。